이라크 요리

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1. 개요

이라크 요리는 수메르, 바빌로니아 등 고대 메소포타미아 문명에서 유래되어 오랜 역사를 지니고 있으며, 이란, 터키, 인도 등 주변 지역의 영향을 받아 독특한 특징을 갖는다. 이라크 요리는 채소, 곡물, 콩류, 과일, 치즈, 허브, 향신료, 견과류, 씨앗 등 다양한 재료를 사용하며, 쌀, 불거 밀, 렌즈콩, 올리브, 대추야자 등이 대표적이다. 주요 요리로는 마스구프, 꾸지, 돌마, 쿠바, 타슈리브 등이 있으며, 메제라 불리는 전채 요리와 다양한 수프, 스튜, 빵, 페이스트리, 디저트, 음료도 즐겨 먹는다. 2023년에는 알코올 음료의 수입, 생산, 판매가 금지되었으며, 무알코올 음료로는 커피, 샤르바트, 라반, 차 등이 있다.

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이라크 요리 - 할림
할림은 10세기 바그다드에서 유래한 아랍 요리에서 발전하여 밀, 보리, 고기, 렌틸콩, 향신료를 오랜 시간 끓여 만든 음식으로, 특히 인도와 파키스탄에서 라마단과 무하람 기간에 인기가 있으며 지역별로 다양한 변형이 존재한다.
이라크 요리 - 아이란
아이란은 요구르트에 물과 소금을 섞어 만든 중앙아시아 튀르크족의 전통 음료이며, 지역에 따라 제조법에 차이가 있다.

이라크 요리
지도 정보
기본 정보
이라크 요리
국가	이라크
특징
영향 받은 문화	수메르 요리 아카드 요리 바빌로니아 요리 아시리아 요리 고대 메소포타미아 요리 튀르크 요리 이란 요리 시리아 요리 레반트 요리 지중해 요리
주요 재료	양고기 쇠고기 생선 쌀 야채 빵 유제품
일반적인 조리법	굽기, 튀기기, 스튜, 찜
식사
주요 요리	케밥 쿠지 마스구프 돌마 비리야니 쿠베 티핏 파차 마르카 바미야 메제
음료	아락 차 커피 샤르바트
디저트	바클라바 할와 쿠나파 루크마트 마무울
기타
관련 정보	중동 요리 아랍 요리

2. 역사

이라크 요리는 약 10,000년에 걸쳐 수메르, 바빌로니아 등 고대 국가로 거슬러 올라가는 오랜 역사를 가지고 있다.^[38]

이슬람 국가의 아바스 왕조가 바그다드를 수도로 정했던 시대에 이라크의 식문화는 최성기를 맞았다.^[38] 이라크 요리는 이란, 터키, 인도의 영향을 받아 다른 지역 아랍 요리와 다른 특징을 갖게 되었다.^[35] 비르야니 (빌라야니/브리야니)는 인도 요리에 기원을 둔 이라크 요리이다.^[43] 이라크 요리에서는 이란 요리와 마찬가지로 건조 라임 (누미 바스라)이 사용되는데, 이는 다른 아랍 국가의 요리에는 없는 특징이다.^[35]

아랍 요리 중에서도 손이 많이 가는 이라크 요리는 이라크 전쟁 중 여성이 노동력으로 기용되면서 손이 덜 가는 요리가 요구되었고,^[44]^[45] 이 때문에 패스트푸드, 냉동 식품, 식품 가공 산업이 확대되었다.^[45] 전쟁 후 많은 이라크인들이 요르단, 시리아로 망명하면서 이들 국가에서는 이라크 요리 가게가 개점했고,^[35] 누미 바스라, 이라크산 고급 쌀인 안바르 쌀, 마스구프에 찍어 먹는 매운 망고 절임 조미료 "암바"가 시장에 유통되었다.^[35]

2. 1. 고대 메소포타미아

고고학자들은 이라크 북동부에 위치한 자르모 발굴을 통해 기원전 6750년경부터 피스타치오가 흔한 음식이었다는 증거를 발견했다.^[8] 메소포타미아에서 발견된 고대 문서 중에는 수메르어-아카드어 이중 언어 사전이 있는데,^[9] 이는 기원전 1900년경에 24개의 석판에 설형 문자로 기록되었다.^[9] 이 사전은 두 고대 이라크 언어로 800가지가 넘는 다양한 음식과 음료의 용어를 나열하고 있으며, 20가지 종류의 치즈, 100가지가 넘는 종류의 수프와 300가지 종류의 빵이 포함되어 있다. 각 빵은 서로 다른 재료, 속, 모양 또는 크기를 가지고 있었다.^[9]

세계에서 가장 오래된 요리법은 현대 이라크 지역인 메소포타미아에서 발견되었으며, 설형 문자로 기록되었다.^[10]^[4] 기원전 1700년 바빌론에서 작성된 세 개의 설형 문자 점토판 중 하나는^[11]^[10] 현재 바그다드에서 남쪽으로 50마일 떨어진 곳에 있으며, 고기와 채소를 넣어 조리한 24개의 스튜 레시피가 포함되어 있다.^[11] 이 스튜는 파, 양파, 마늘, 계피, 커민, 고수, 박하, 딜과 같은 향신료와 허브로 맛을 냈다.^[11] 스튜는 이라크 요리의 주요리로 남아있으며,^[11] 현존하는 중세 이라크 요리법과 현대 이라크 요리가 이를 증명한다.^[11]

지역	주요 작물 및 특징
북부 (고지대 아시리아)	밀, 사과, 핵과 (추운 겨울 대비)
남부 (충적 평야 바빌로니아)	쌀, 보리, 감귤류

20세기 중반까지 농업이 이라크 산업의 중심이었으며, 대추야자, 밀, 밀가루, 콩류가 주요 수출품이었다.^[42]

2. 2. 중세 이슬람 시대

고고학자들은 이라크 북동부에 위치한 자르모 발굴을 통해 기원전 6750년경부터 피스타치오가 흔한 음식이었다는 증거를 발견했다.^[8] 기원전 1900년경 메소포타미아에서 발견된 수메르어-아카드어 이중 언어 사전은 24개의 석판에 설형 문자로 기록되었는데,^[9] 이 사전에는 두 고대 이라크 언어로 800가지가 넘는 다양한 음식과 음료의 용어가 나열되어 있다.^[9] 여기에는 20가지 종류의 치즈, 100가지가 넘는 종류의 수프와 300가지 종류의 빵이 포함되어 있으며, 각 빵은 서로 다른 재료, 속, 모양 또는 크기를 가지고 있다.^[9]

세계에서 가장 오래된 요리법은 현대 이라크 지역인 메소포타미아에서 발견되었으며, 설형 문자로 기록되었다.^[10]^[4] 기원전 1700년 바빌론에서 작성된 세 개의 발굴된 설형 문자 점토판 중 하나는^[11]^[10] 현재 바그다드에서 남쪽으로 50마일 떨어진 곳에 있으며, 고기와 채소를 넣어 조리한 24개의 스튜 레시피가 포함되어 있다.^[11] 이 스튜는 파, 양파, 마늘, 계피, 커민, 고수, 박하, 딜과 같은 향신료와 허브로 맛을 냈다.^[11] 스튜는 이라크 요리의 주요리로 남아있으며,^[11] 현존하는 중세 이라크 요리법과 현대 이라크 요리는 이를 증명한다.^[11]

이슬람 국가의 아바스 왕조가 바그다드를 수도로 정했던 시대에 이라크의 식문화는 최성기를 맞았다.^[38]

2. 3. 현대

고고학자들은 이라크 북동부 자르모에서 기원전 6750년경부터 피스타치오가 흔한 음식이었다는 증거를 발견했다.^[8] 메소포타미아에서 발견된 고대 문서 중에는 수메르어-아카드어 이중 언어 사전이 있는데,^[9] 이는 기원전 1900년경에 24개의 석판에 설형 문자로 기록되었다.^[9] 이 사전에는 두 고대 이라크 언어로 800가지가 넘는 다양한 음식과 음료 용어가 나열되어 있다.^[9] 여기에는 20가지 종류의 치즈, 100가지가 넘는 종류의 수프와 300가지 종류의 빵이 포함되어 있으며, 각 빵은 서로 다른 재료, 속, 모양 또는 크기를 가지고 있었다.^[9]

세계에서 가장 오래된 요리법은 현대 이라크 지역인 메소포타미아에서 발견되었으며, 설형 문자로 기록되었다.^[10]^[4] 바빌론에서 기원전 1700년에 작성된 세 개의 발굴된 설형 문자 점토판 중 하나는^[11]^[10] 현재 바그다드에서 남쪽으로 50마일 떨어진 곳에 있으며, 고기와 채소를 넣어 조리한 24개의 스튜 레시피가 포함되어 있다.^[11] 이 스튜는 파, 양파, 마늘, 계피, 커민, 고수, 박하, 딜과 같은 향신료와 허브로 맛을 냈다.^[11] 스튜는 이 요리의 주요리로 남아있으며,^[11] 현존하는 중세 이라크 요리법과 현대 이라크 요리는 이를 증명한다.^[11]

이슬람 국가의 아바스 왕조가 바그다드를 수도로 정했던 시대에 이라크의 식문화는 최성기를 맞았다.^[38] 이라크 요리는 이란, 터키, 인도의 영향을 받아, 다른 지역 아랍 요리와 다른 특징을 갖게 되었다.^[35] 쌀을 사용한 비르야니 (빌라야니/브리야니)는 인도 요리에 기원을 둔 이라크 요리이다.^[43] 이라크 요리에서는 이란 요리와 마찬가지로 건조 라임 (누미 바스라)이 요리에 사용되지만, 이는 다른 아랍 국가의 요리에는 없는 특징이다.^[35]

손이 많이 가는 아랍 요리 중에서도 이라크 요리는 특히 그 경향이 강하다고 하는데^[44], 이라크 전쟁 중에 여성이 노동력으로 기용되면서 손이 덜 가는 요리가 요구되었다.^[45] 이 때문에 조리 수고를 덜어주는 패스트푸드, 냉동 식품, 식품 가공 산업이 확대되었다.^[45] 그리고 전쟁 후 많은 이라크인들이 요르단, 시리아로 망명하여, 이들 국가에서는 그들을 대상으로 한 이라크 요리 가게가 개점했다.^[35] 이들 국가에서는 아랍 요리에서 사용되지 않는 누미 바스라, 이라크산 고급 쌀인 안바르 쌀, 마스구프에 찍어 먹는 매운 망고 절임 조미료 "암바"가 시장에 유통되었다.^[35]

3. 재료

클레이차는 때때로 이라크의 국가 쿠키로 여겨지며 종교적 휴일에 제공된다.

이라크 요리에서 사용되는 재료는 다음과 같다.

종류	품목
채소	가지, 토마토, 순무, 강낭콩, 파, 오크라, 양파, 렌즈콩, 물냉이, 감자, 양배추, 주키니, 시금치, 상추, 리크, 아티초크, 마늘, 피망, 고추
곡물	쌀, 불거 밀, 보리
콩류	렌즈콩, 병아리콩, 그린빈, 녹두, 칸넬리니 콩
과일	올리브, 대추야자, 건포도, 살구, 자두, 무화과, 포도, 멜론, 석류, 사과, 앵두, 모과, 오렌지, 레몬, 라임
치즈	발라디, 페타 치즈, 할루미
허브 및 향신료	계피, 카다멈, 고수, 호로파, 커민, 오레가노, 민트, 타라곤, 백리향, 샤프란, 말린 라임, 카시아, 딜, 강황, 바하라트, 아드비예, 수맥, 자타르
견과류 및 씨앗	참깨, 피스타치오, 아몬드, 호두, 개암, 잣
기타	올리브 오일, 참기름, 타마린드, 쌀국수, 타히니, 꿀, 대추 시럽, 요구르트, 로즈 워터

양고기는 가장 선호되는 고기이지만, 닭고기, 쇠고기, 염소고기, 생선도 먹는다. 납작빵은 모든 식사에서 다양한 딥, 치즈, 올리브, 잼과 함께 제공된다.

마스구프는 티그리스강, 유프라테스강 등지에서 잡은 잉어과 생선을 등쪽으로 갈라 구운 요리이다.

3. 1. 채소

이라크 요리에서 사용되는 채소는 가지, 토마토, 순무, 강낭콩, 파, 오크라, 양파, 렌즈콩, 물냉이, 감자, 양배추, 주키니, 시금치, 상추, 리크, 아티초크, 마늘, 피망, 고추 등이 있다.

3. 2. 곡물

이라크는 남부에 주요 쌀 생산지를 가지고 있어 요리에 쌀을 사용하는 경우가 많다. 이란 요리와 마찬가지로 누룽지(히카카)를 좋아한다.^[35] 밥 위에 양고기를 올린 요리 꾸지에는 채소와 고기를 넣어 만든 스튜 "말가"를 곁들여 먹는다.

쿠바(쿠바/키비)는 다른 아랍 국가에서는 다진 고기나 견과류를 부르굴(으깬 밀)로 감싸 튀긴 요리를 가리키지만, 이라크에서는 찐 흰 쌀로 속을 감싼 쿠바가 자주 나온다.^[35] 부르굴은 고대 아시리아 시대부터 이라크의 주식으로, 많은 요리에 사용되고 있다.^[38] 또한, 이라크 북부 모술에서는 쌀이 아닌 부르굴로 속을 감싸 독특한 평평한 모양의 쿠바가 명물이다.^[35]

이라크 요리의 특징적인 곡물류로는 쌀, 불거 밀, 보리가 있다. 대부분의 요리는 쌀과 함께 제공되며, 일반적으로 유프라테스 강 중부 지역에서 재배되는 엷은 황색의 향긋한 장립종 쌀인 ''팀만 안바르''가 사용된다.^[12] 불거 밀은 많은 요리에 사용되며, 고대 아시리아인 시대부터 이 나라의 주요 식품이었다.^[3]

3. 3. 콩류

3. 4. 과일

이라크 요리에서 주로 사용되는 과일은 올리브, 대추야자, 건포도, 살구, 자두, 무화과, 포도, 멜론, 석류, 사과, 앵두, 모과, 오렌지, 레몬, 라임 등이다.^[12]

3. 5. 유제품

이라크 요리에서 사용되는 치즈로는 발라디, 페타 치즈, 할루미가 있다.^[12] 발라디는 중동 지역에서 유래된 부드럽고 하얀 치즈로, 부드러우면서도 풍부한 풍미를 가지고 있다. 게이마르는 걸쭉한 크림과 비슷한 유제품으로, 발칸 반도, 터키, 이란, 중앙아시아에서 만들어지며, 동부 지역에서는 물소 젖으로, 서부 지역에서는 소 젖으로 만든다. 자미드는 양젖으로 만든 단단하고 건조된 랩네(유청을 제거한 요구르트)이다. 지브네 아라비에는 중동 전역에서 발견되는 단순한 치즈로, 특히 페르시아만 지역에서 인기가 많으며, 엉성한 질감과 페타 치즈와 유사하지만 덜 짠 부드러운 맛을 낸다. 스트레인드 요구르트는 전통적으로 무명천으로 만들어진 천이나 종이 봉투 또는 필터에 요구르트를 걸러 유청을 제거하여 요구르트와 치즈 사이의 농도를 가지면서 요구르트 특유의 시큼한 맛을 유지한다.^[19]

3. 6. 허브 및 향신료

계피, 카다멈, 고수, 호로파, 커민, 오레가노, 민트, 타라곤, 백리향, 샤프란, 말린 라임, 계피나무, 딜, 강황, 바하라트, 아드비예, 수맥, 자타르 등이 있다.

3. 7. 견과류 및 씨앗

이라크 요리에서 사용되는 견과류 및 씨앗으로는 참깨, 피스타치오, 아몬드, 호두, 개암, 잣 등이 있다.

3. 8. 기타

이라크 요리의 특징적인 재료는 다음과 같다.

종류	품목
채소	가지, 토마토, 순무, 강낭콩, 파, 오크라, 양파, 렌즈콩, 물냉이, 감자, 양배추, 주키니, 시금치, 상추, 리크, 아티초크, 마늘, 피망, 고추
곡물	쌀, 불거 밀, 보리
두류와 콩류	렌즈콩, 병아리콩, 그린빈, 녹두, 칸넬리니 콩
과일	올리브, 대추, 건포도, 살구, 자두, 무화과, 포도, 멜론, 석류, 사과, 체리, 모과, 감귤류(오렌지, 레몬, 라임)
치즈	발라디, 페타 치즈, 할루미
허브 및 향신료	계피, 카다멈, 고수, 호로파, 커민, 오레가노, 민트, 타라곤, 백리향, 사프란, 말린 라임, 카시아, 딜, 강황, 바하라트, 아드비예, 수맥, 자타르
견과류 및 씨앗	참깨, 피스타치오, 아몬드, 호두, 개암, 잣

기타 이라크 요리의 필수품으로는 올리브 오일, 참기름, 타마린드, 쌀국수, 타히니, 꿀, 대추 시럽, 요구르트, 로즈 워터가 있다.

양고기는 가장 선호되는 고기이지만, 닭고기, 쇠고기, 염소고기, 생선도 먹는다. 대부분의 요리는 쌀과 함께 제공되며, 일반적으로 유프라테스 강 중부 지역에서 재배되는 엷은 황색의 향긋한 장립종 쌀인 ''팀만 안바르''가 사용된다.^[12]

불거 밀은 많은 요리에 사용되며, 고대 아시리아인 시대부터 이 나라의 주요 식품이었다.^[3] 납작빵은 모든 식사에서 다양한 딥, 치즈, 올리브, 잼과 함께 제공되는 필수 식품이다.

마스구프는 티그리스강, 유프라테스강, 양식장, 호수 지대(아후와르)에서 잡은 잉어과·잉어아과에 속하는 생선을 등쪽으로 갈라 구운 것이다. 마스구프는 나무 막대 등에 등쪽을 갈라 놓은 잉어를 꽂아 장작불에 굽는 바비큐나 통구이의 일종으로, 점포나 지역에 따라서는 생선 구이용 그릴에 끼워 굽는 그릴 구이, 빵 굽는 가마와 같은 탄누르 구이로 만들어진다. 숯불은 마지막 마무리에 사용되거나, 장작 사용이 금지된 지역에서의 요리에 사용된다. 간은 단순한 소금만을 선호하지만, 석류 당밀이나 감귤류 재료를 섞은 소스를 발라 마무리하는 요리도 널리 먹는다. 원래는 국민적인 인기 요리가 된 현재는 유프라테스강 유역이나 해외에서도 먹을 수 있게 되었다.

4. 주요 요리

이라크 요리는 티그리스강과 유프라테스강 등 풍부한 수자원 덕분에 생선 요리가 발달했다. 특히 마스구프는 잉어과 생선을 등쪽으로 갈라 구운 요리로, 국민적인 인기를 누리고 있다.^[48]

고기 요리로는 티카(케밥), 카바브(쾨프테), 가쓰(샤와르마) 등이 있으며, 돌마와 같이 속을 채운 요리도 인기가 있다.^[37]

쌀은 이라크 요리에서 중요한 재료이며, 밥 위에 양고기를 올린 꾸지와 같은 요리가 대표적이다. 쿠바는 지역에 따라 쌀이나 부르굴로 속을 감싸는 다양한 형태로 나타난다.^[35]

콩류, 특히 잠두를 활용한 요리가 많으며, 타슈리브는 빵에 국물을 적셔 먹는 인기 메뉴이다.^[47]

다음은 이라크의 주요 요리 목록이다.

요리	설명
마스구프	등을 갈라 펼친 생선(대개 잉어과)을 장작불이나 숯불, 탄두르에 구운 통구이^[48]
시마치 마그리	튀긴 생선 요리로, 붉은 밥과 함께 먹는 것이 일반적이다.
티카	고기를 꼬치에 꿰어 굽는 요리
카바브	다진 고기를 꼬치에 꿰어 구운 요리
가쓰	꼬치에 쌓은 고기를 회전시켜 굽는 요리
돌마	다진 고기, 쌀, 채소를 섞어 속을 채우거나 잎채소로 감싼 요리
꾸지	쌀에 여러 가지 속을 곁들여 고기를 얹은 요리
두라이미야	이라크식 만사프로, 빵, 밥, 고기를 층층이 쌓아 올린다.
쿠바	다진 고기 등을 부르굴이나 쌀로 만든 껍질로 싸서 튀기거나 삶은 요리
말가	고기나 채소 등을 넣어 만든 스튜
마스무타	남부 지역의 향토 요리로, 생선 건어물을 넣어 끓인 수프^[49]
타슈리브	빵에 국물을 스며들게 해 먹는 요리
파차	양 머리 등을 끓인 내장탕과 유사한 요리
팔라펠	병아리콩을 으깨 만든 반죽을 튀긴 요리
훔무스 비 타히나	병아리콩과 참깨 페이스트 등을 섞어 만든 요리
호브스	얇은 아랍 빵
삼문	마름모꼴의 푹신한 빵으로, 샌드위치로 만들어 먹기도 한다.
카히	파이 모양의 요리로, 게마르를 얹거나 시럽, 꿀을 뿌려 먹는다.
게마르	주로 물소 젖으로 만드는 크림으로, 카히와 함께 먹는다.
타바크	쌀가루 반죽을 둥근 점토판에 펼쳐 만든 빵
히카카	냄비 바닥에 눌어붙은 누룽지^[50]

4. 1. 메제 (전채 요리)

식사는 애피타이저와 샐러드로 시작하며, 이를 메제라고 부른다. ''메제''는 아니스 향의 아라크, 우조, 라크, 삼부카, 파스티스와 같은 술이나 다양한 와인과 함께 제공되는 애피타이저 또는 작은 요리의 모음으로, 스페인의 타파스나 핑거 푸드와 유사하다.

메제는 다음을 포함할 수 있다.

이라크 수맥 샐러드는 수맥 열매를 첨가한 전형적인 이라크 샐러드이다.^[13]
''바틴잔 마클리''는 차갑게 제공되는 요리로, 튀긴 가지에 타히니, 양상추, 파슬리, 토마토를 곁들여 수맥으로 장식하고 피타 빵이나 얇게 썬 빵 위에 올려 구워지거나 토스트한다. 변형으로는 피망이나 마늘-레몬 비네그레트가 포함된다.
''Fattoush''는 여러 채소와 토스트 또는 튀긴 피타 빵 조각으로 만든 샐러드이다.
''Tabbouleh''는 샐러드 요리로, 종종 ''메제''의 일부로 사용된다. 주재료는 잘게 썬 파슬리, 불거, 민트, 토마토, 쪽파 및 기타 허브에 레몬 주스, 올리브 오일, 후추를 포함한 다양한 양념과 때로는 계피와 올스파이스를 넣어 만든다.
''투르시''는 많은 발칸 및 중동 국가의 요리에서 절인 채소이다. 이는 전통적인 애피타이저로, ''라키'', ''우조'', ''치푸로'', ''라키아''를 위한 ''메제''이다.

코스 요리는 메제(전채 요리・샐러드)로 시작한다. 이어서 티카, 쿠베(쿠바/키비), 가쓰(샤와르마 고기), 마스구프 등의 고기・생선 요리가 제공된다.

4. 2. 수프와 스튜

쌀밥 위에 올려 제공되는 다양한 스튜는 이라크 요리의 주요 부분을 차지한다.

''Fasolia yabsa''(이라크 흰콩 스튜)는 부드러운 양고기 또는 송아지 고기, 흰 강낭콩(카넬리니 콩이라고도 함), 토마토 소스로 만들며 쌀밥 위에 제공된다.^[14]
''Fasoulia''는 마른 흰콩, 올리브 오일, 채소로 만든 수프이다.
''Harissa''는 ''keşkek''과 유사하며, 끓인 뼈 없는 닭고기와 거칠게 간 불린 밀로 만든 죽이다.
렌틸콩 수프는 채식주의자용이거나 고기를 포함할 수 있으며, 껍질 유무에 관계없이 갈색, 적색, 황색 또는 흑색 렌즈콩을 사용할 수 있다.
''Maqluba''는 거꾸로 뒤집힌 쌀과 가지 캐서롤로, "거꾸로"를 의미하는 이름에서 유래되었다. 가지 대신 튀긴 콜리플라워로 만들기도 하며, 종종 조린 양고기를 포함한다.^[16]
''Margat bamia'' 또는 간단히 ''bamia''는 오크라와 양고기 또는 쇠고기 조각을 토마토 소스에 넣고 끓인 스튜이다.^[17]
''Margat baytinijan''는 발칸 반도와 중동의 가지를 기본으로 한 요리이다. 모든 버전은 주로 볶은 가지와 토마토를 기본으로 하며, 보통 다진 고기를 넣는다.
석류 수프는 이라크에서 ''shorbat rumman''이라고 불린다. 석류 주스와 씨앗, 노란 완두콩, 다진 쇠고기, 민트 잎, 향신료 및 기타 재료로 만듭니다.^[19]
''Qeema''는 다진 고기, 토마토, 병아리콩 스튜로 쌀과 함께 제공된다. 전통적으로 이라크 남부에서 열리는 연례 아슈라 기념식에서 준비되며 장례식, 결혼식 등에도 제공될 수 있다. ''qeema''라는 이름은 "잘게 다진"을 의미하는 고대 아카드어 단어이다.^[20]
''Tashrib''는 이라크 난과 함께 먹는 양고기 또는 닭고기 수프(토마토 유무)로 만든다. 빵을 조각으로 부수어 큰 그릇에 수프를 붓는다.
''Tepsi baytinijan''은 이라크식 캐서롤이다. 이 요리의 주요 재료는 가지로, 얇게 썰어 튀긴 다음 굽는 접시에 넣고 양고기/쇠고기/송아지 고기 덩어리 및/또는 미트볼, 토마토, 양파 및 마늘을 곁들인다. 감자 조각을 혼합물 위에 놓고 굽는다. 다른 많은 이라크 요리와 마찬가지로 일반적으로 쌀, 샐러드, 피클과 함께 제공된다.

기원전 1700년경 바빌론에서 쓰여진 점토판에는 24종류의 고기와 채소 조림 요리(스튜) 레시피가 적혀 있으며, 양파, 마늘, 파 등의 채소와 딜, 커민, 고수 등의 향초와 향신료로 풍미를 냈다.^[37] 중세 이라크에서 쓰여진 요리 레시피, 그리고 근대 이후의 이라크 요리의 내용으로 볼 때, 조림 요리는 이라크 요리의 주역 지위를 계속 유지하고 있다고 할 수 있다.^[37]

4. 3. 덤플링과 미트볼

'''돌마'''('''사르마''')는 채소에 속을 채워 만든 요리의 한 종류이다. 포도 잎 '''돌마'''가 흔하며, 호박, 가지, 토마토, 고추를 속으로 흔히 사용한다. 속에는 고기가 들어갈 수도 있고 안 들어갈 수도 있다.^[21] 이라크에서는 터키에서 유래한 돌마가 인기가 있다.^[37]

'''팔라펠'''은 향신료를 넣은 병아리콩 또는 잠두로 만든 튀긴 공 모양 또는 패티 모양 음식이다. 원래 이집트에서 유래한 '''팔라펠'''은 중동 지역에서 흔한 패스트푸드 형태이며, 일종의 '''메제'''로 제공되기도 한다. 보통 '''샐러드'''와 '''암바 (소스)'''를 드레싱으로 곁들인 사문과 함께 먹는다.

'''코프타'''는 중동, 인도, 발칸 요리에서 고기 경단 또는 미트 로프 요리의 일종이다. 가장 단순한 형태의 '''코프타'''는 다진 고기(보통 소고기 또는 양고기)에 향신료나 양파를 섞어 만든 공으로 구성된다. 채식주의자를 위한 변형 요리로는 '''라우키 코프타''',^[22] '''샤히 알루 코프타''',^[23] 그리고 '''말라이 코프타'''가 있다.^[24] 이라크 요리의 "카바브"는 다른 아랍 국가에서 먹는 코프타(미트볼)에 해당한다.

'''쿠바'''는 쌀 또는 '''부르굴''', 다진 고기, 향신료로 만든 요리이다. 쿠바에는 많은 종류와 변형이 있다. 가장 잘 알려진 종류 중 하나는 다진 고기로 속을 채우고 튀긴 어뢰 모양의 '''부르굴''' 껍질이다. 다른 종류는 굽거나, 삶거나, 심지어 날것으로 제공되기도 한다. 공 모양, 패티 모양 또는 납작한 모양으로 만들 수 있다.^[19] 쿠바(쿠바/키비)는 다른 아랍 국가에서는 다진 고기나 견과류를 부르굴로 감싸 튀긴 요리를 가리키지만, 이라크에서는 찐 흰 쌀로 속을 감싼 쿠바가 자주 나온다.^[35] 이라크 북부 모술에서는 쌀이 아닌 부르굴로 속을 감싸 독특한 평평한 모양의 쿠바가 명물이다.^[35]

'''사모사'''는 작고 튀기거나 구운 페이스트리로, 반달 모양 또는 삼각형 모양일 수 있다.

4. 4. 가공육

'''파스트르마'''는 오스만 제국 국가들의 요리에서 사용되는, 훈제 향신료로 양념한 공기 건조 소고기이다.
'''수죽'''은 발칸 반도에서 중동 및 중앙아시아까지 널리 먹는, 건조하고 매운 소시지이다.

4. 5. 쌀 요리

쌀은 이라크 요리의 주요 식재료이다.^[15]^[18] 이라크식 쌀 요리는 부드럽고 푹신한 쌀알을 만들기 위한 여러 단계의 과정으로 이루어진다.^[12] 이라크 쌀 요리의 두드러진 특징은 바닥에 바삭하게 눌어붙은 누룽지인 히카케(hikakeh)이다.^[12] 히카케는 쌀을 제공하기 전에 조각내어 모든 사람이 푹신한 쌀과 함께 먹을 수 있도록 한다.^[12]

이라크는 남부에 쌀 생산지를 가지고 있어 요리에 쌀을 사용하는 경우가 많다. 이란 요리와 마찬가지로 누룽지(히카카)를 좋아한다.^[35] 밥 위에 양고기를 올린 요리 쿠지에는 채소와 고기를 넣어 만든 스튜 "말가"를 곁들여 먹는다.

쿠바(쿠바/키비)는 다른 아랍 국가에서는 다진 고기나 견과류를 부르굴이라고 불리는 으깬 밀로 감싸 튀긴 요리를 가리키지만, 이라크에서는 찐 흰 쌀로 속을 감싼 쿠바가 자주 나온다.^[35] 부르굴은 고대 아시리아 시대부터 이라크의 주식으로, 많은 요리에 사용되고 있다.^[38] 또한, 이라크 북부의 모술에서는 쌀이 아닌 부르굴로 속을 감싸 독특한 평평한 모양의 쿠바가 명물이다.^[35]

이라크 아랍어에서 쌀은 영어 "''ten men''"(인도 바스마티 쌀 브랜드)의 동화인 ''템멘''이라고 불린다.^[28] 전설에 따르면, 이 단어는 제1차 세계 대전 이후 이라크 농부들이 바스라에서 영국군에게 식량을 제공하기 위해 쌀을 제공하는 것을 거부했을 때 유래되었다고 한다. 그 후 영국은 대신 "Ten Men"을 수입했다.^[29] 이라크 짐꾼들이 영국 군인들이 "Ten Men" 파우치를 옮기는 것을 요청하는 것을 듣고는 그것이 영어로 쌀을 의미한다고 생각했다. 그 이후로 ''템멘''이라는 단어가 이라크 어휘에 들어갔고, 오늘날에도 이라크인들은 여전히 쌀을 지칭하는 데 그 단어를 사용한다.^[30]

다음은 이라크의 주요 쌀 요리들이다.

'''돌마''': 다진 양고기나 소고기와 쌀을 섞어 채운 포도 잎을 냄비에 넣고 조리한 요리로, 북부 이라크에서는 독특한 맛을 내기 위해 석류 주스를 듬뿍 넣는다. 아시리아인들은 이를 ''돌마'' 또는 시리아어로 포도 잎을 채운 것을 뜻하는 ''야프레크''(yaprekh)라고 부른다. 이라크인들은 보통 요구르트 없이 ''돌마''를 먹는다. 종종 닭고기나 소갈비가 조리 냄비에 추가되며, ''마스타''나 ''할와'' 대신 ''돌마''와 함께 제공되기도 한다. 이라크식 ''돌마''는 보통 토마토 기반 소스에 조리되어 제공된다. ''돌마''는 이라크에서 매우 인기 있는 음식이다. 모술에서는 애호박, 토마토, 양파, 고추, 가지, 포도 잎을 넣는다. 때때로 찜으로 조리된다.
'''비르야니''': 향신료, 쌀(보통 바스마티 쌀과 أرز عنبر)과 고기/채소를 넣어 만든 여러 쌀 요리로, 이라크, 이란, 아프가니스탄, 파키스탄, 방글라데시, 인도 및 스리랑카의 무슬림들 사이에서 널리 알려져 있다.
'''무타바크 사막'''(아랍어: مطبق سمك): 육수에 조리된 쌀 위에 얹어 나오는 튀긴 생선.^[25]^[26]
'''필라프''': 이란과 유사하다.
'''쿠지''': 매우 천천히 조리한 양고기와 구운 견과류, 건포도와 함께 제공되는 쌀 요리.
'''티베아트''': 샤밧을 위해 만든 유대-이라크 요리로, 쌀, 토마토, 말린 살구, 건포도로 속을 채운 닭고기를 강한 카다멈 향과 함께 천천히 조리한다.^[27]

4. 6. 빵과 페이스트리

'''부렉''' - 얇은 필로 반죽(또는 ''유프카'' 반죽)으로 만들어지며, 짠 치즈(흔히 페타), 다진 고기, 감자 또는 기타 채소로 속을 채운 구운 또는 튀긴 페이스트리의 일종이다.
'''카악''' - 아랍 세계와 근동 지역에서 생산되는 여러 종류의 구운 식품이다.
'''카다이프''' - 달콤한 페이스트리와 디저트를 만드는 데 사용되는 매우 가늘고 버미셀리 같은 페이스트리이다.
'''카히''' - 얇은 반죽 필로를 겹겹이 쌓아 만든 것으로, 일반적으로 크림 ''카이막''과 가벼운 설탕 시럽을 첨가하여 따뜻하게 아침 식사로 먹는다. 이 페이스트리는 주로 이라크 남부 지역에 널리 퍼져 있다.
'''쿠브즈''' - 서아시아의 많은 국가에서 지역 식단의 일부인 아랍식 납작빵이다.
'''라파'''(이라크 피타 또는 난)이다.
'''라흐마준''' - 다진 고기와 허브를 토핑으로 올린 얇은 피자이다.

'''라바쉬''' - 부드럽고 얇은 납작빵이다.
'''마나키시''' - 반죽 위에 백리향, 치즈 또는 다진 고기를 얹은 피자이다.
'''마르쿠크''' - 레반트 국가에서 흔히 볼 수 있는 납작빵의 일종이다. ''사지''라고 알려진 돔형 또는 볼록한 금속 그릴에서 굽는다. 일반적으로 크기가 크고, 약 2피트 정도 되며, 얇고 거의 투명하다.
'''피타''' - 밀가루로 구운 효모를 넣은 둥근 납작빵의 일종이다.
'''사문''' - 납작하고 둥근 빵.^[18]
'''스피하''' - 전통적으로 브라질에서 양고기나 쇠고기를 더하는 것보다 다진 양고기로 만든 피자 같은 요리이다. 윗부분에 반죽이 없는 오픈 페이스 미트 파이이다.

:''스피하''는 절인 포도 잎에 싸인 다진 양고기, 가볍게 양념한 ''돌마''와 매우 유사하다.

4. 7. 기타

이라크 요리에는 양고기, 닭고기, 쇠고기, 생선이 사용된다. 거대한 강, 호수 지대, 바다라는 입지 조건 덕분에 육류보다 저렴한 생선 요리의 빈도가 높다.

마스구프는 티그리스강, 유프라테스강, 양식장, 호수 지대(아후와르)에서 잡은 잉어과·잉어아과에 속하는 생선을 등쪽으로 갈라 구운 것이다. 일본에서는 잉어 원반 구이 등으로 번역된다. 마스구프는 나무 막대 등에 등쪽을 갈라 놓은 잉어를 꽂아 장작불에 굽는 바비큐나 통구이의 일종으로, 점포나 지역에 따라서는 생선 구이용 그릴에 끼워 굽는 그릴 구이, 빵 굽는 가마와 같은 탄누르 구이로 만들어진다. 숯불은 마지막 마무리에 사용되거나, 장작 사용이 금지된 지역에서의 요리에 사용된다. 간은 단순한 소금만을 선호하지만, 석류 당밀이나 감귤류 재료를 섞은 소스를 발라 마무리하는 요리도 널리 먹는다. 원래는 국민적인 인기 요리가 된 현재는 유프라테스강 유역이나 해외에서도 먹을 수 있게 되었다.

5. 음료

이라크에서는 사모바르를 사용하여 홍차를 끓여낸다. 끓여낸 홍차를 넣은 주전자를 뜨거운 물을 넣은 주전자에 넣어 보온하고, 홍차가 너무 진해지면 보온용 뜨거운 물을 사용하여 홍차의 농도를 묽게 한다.^[36] 말린 라임(누미 바스라)을 끓여서 만든 검은 주스인 "하미드(구어 발음: 하므드/하므즈)", 건포도 주스인 "샤르바트 자비브", 주스 가게에서 파는 신선한 석류 주스 등도 많이 마신다.^[37]

5. 1. 주류

2023년 2월 20일, 모든 종류의 알코올 음료 수입, 생산 및 판매를 금지하는 법률이 공포되었으며, 최대 2500만이라크 디나르의 벌금에 처해질 수 있다. 현재 이 법의 시행에 대한 추가 정보는 없으며, 소송이 진행 중이다.

'''아라크'''는 무색 투명하고, 달지 않으며, 아니스 향이 나는 증류주이다. 아라크는 보통 그냥 마시지 않고, 아라크 ⅓과 물 ⅔ 비율로 섞어 마시며, 얼음을 넣기도 한다.^[32]^[33]
맥주는 6,000년 전에 고대 아시리아와 바빌론에서 유래된 음료이다.
쿠사 마스쿨은 발효된 염소젖으로 만든 알코올 음료이다. 주로 쿠르드 지역에서만 발견되며, 고대부터 존재해왔다.

5. 2. 무알코올 음료

커피는 맛이 강하고 쓴맛이 나는 음료로, 이라크에서 인기 있는 음료이다. 차는 '차이'라고도 하며, 하루 종일, 특히 아침, 식사 후, 사교 모임 중에 널리 마신다. 뜨거운 물에 차를 끓인 다음 끓는 물이 담긴 두 번째 찻주전자에 올려 차가 우러나게 하는 특별한 방식으로 준비한다. 사모바르를 사용하여 차를 끓여내기도 한다.^[36]^[37]

샤르바트는 과일 주스나 꽃잎으로 만든 차가운 달콤한 음료이다. 라반은 차가운 물에 섞은 요구르트로 만든 차가운 음료로, 때로는 소금이나 말린 민트를 약간 첨가하기도 한다. 말린 라임(누미 바스라)을 끓여서 만든 검은 주스인 "하미드(구어 발음: 하므드/하므즈)", 건포도 주스인 "샤르바트 자비브", 주스 가게에서 파는 신선한 석류 주스 등도 많이 마신다.

6. 같이 보기

참조

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_[4] 웹사이트 Inspired by the oldest clay tablet 'cookbook' in the world (1700 BC) {{!}} Foodpairing / blog https://blog.foodpai[...] 2015-09-15
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_[32] 웹사이트 IRAQ: Happy hour https://latimesblogs[...] 2008-01-30
_[33] 웹사이트 Arak distillery promotes ambitious new brand in defiance of alcohol ban https://www.al-monit[...] 2018-10-12
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_[40] 웹사이트 Mesopotamian Menus http://www.saudiaram[...] Saudi Aramco 2012-03-30
_[41] 서적 The Oxford Companion to Food Oxford University Press
_[42] 서적 アラブ
_[43] 서적 アラブ
_[44] 서적 アラブ
_[45] 서적 アラブ
_[46] 서적 アラブ
_[47] 서적 アラブ
_[48] 문서 イラク方言においてはサマチではないスィマチ、スィミチ、スィメチのような発音があり方言辞典・学習書・語彙集に掲載されているのは語頭がsiの方なので、スィマチ（サマチ）のように併記した。
_[49] 웹사이트 المسموطة.. أكلة سومرية يتمسك بها العراقيون https://www.aljazeer[...] 2023-07-30
_[50] 문서 アラビア文字としては全く同じحكاكةとつづられるが、ハッカーカと読んだ場合は「（バグダードにある）売春地区、売春街、赤線区域」「女性同性愛者」という意味の別単語となるので間違えてハッカーカと読まないよう注意が必要だと思われる。ただしイラク料理紹介でもHakkakaやHakakaと英字表記されハッカーカ発音を意図した記事になっていることも少なくない。

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